Влияние разбавления на аромат виски: сенсорный анализ состава и летучие вещества

Новости! Группа учёных опубликовала в журнале “Foods” исследование на тему “Влияние разбавления на аромат виски: сенсорный анализ состава и летучие вещества”, 17.03.2023 г.

Общепринятое мнение утверждает, что для раскрытия аромата виски нужно просто добавить воды. На молекулярном уровне Закон Генри гласит, что парциальное давление газов в свободном пространстве над жидкой смесью прямо пропорционально их концентрации в самой смеси. Что наводит на мысль, что любое разбавление водой снижает концентрацию любых ароматических соединений, делая их менее заметными. Однако, матрица виски не так проста. В ней замешаны гидрофобные и гидрофильные соединения, поведение которых и будет важно для наших рецепторов.

Любознательные учёные во имя науки в общей сложности затарили 25 сортов виски: шесть бурбонов, шесть односолодовых виски, пять купажированных виски, четыре ирландских виски и четыре ржаных виски. Для сенсорного анализа, а также для определения летучести, был выбран меньший выбор из шести сортов виски (три бурбона, три скотча) с одинаковым содержанием алкоголя (43%). Для такого дела собрали и компанию: 25 испытуемых (16 женщин, 8 мужчин, 1 гендерно нейтральный), которых предварительно обучили правильно дегустировать. Тут же не просто пьянка, в конце концов. Кстати, описать свои ощущения смогли только 20.

Помимо контрольного чистогана были представлены варианты, разбавленные в соотношении 80%, 60% и 40%. По 24 образца на каждого. Была определена чёткая схема употребления, всё по науке. И понеслась… Нотки дуба, кедра, ванили, резины, сено, опилки и прочие ароматы. Дополнительно умные и трезвые учёные проводили исследования, где фигурируют слова хроматография, микроэкстракция и прочие масс-спектрометрии.

Но вискарик греется, перейдём уже к выводам. Сразу обозначим, что результаты, полученные бездушными инструментами и сенсорным способом, не разошлись. Изменение аромата вы будете чувствовать разбавляя виски до 80%. Когда наши гидролюбивые соединения будут задерживаться в теле напитка, а гидрофобные – стремиться поскорее воспарить. Тогда аромат виски изменится, дубовые нотки будут становиться кедровыми, а сложные водобоязненные эфиры односолодовых скотчей принесут нам фруктовые ароматы. Для любителей льда в виски стоит остановиться даже раньше. Уже при добавлении 20% воды вкусы и ароматы смазываются в рамках одного стиля, зато более резко начинают отличаться американские сорта (бурбон и ржаной) от шотландских и ирландских напитков. Дальнейшее разбавление можно рассматривать как вредоносное деяние и непотребство.

Неутомимая команда (увековечим их имена: П. Лейтон Эшмор, Обри Дюбуа, Элизабет Томасино, Джеймс Ф. Харбертсон и Томас С. Коллинз) представят это исследование и текущие свои работы на Всемирной конференции по производству дистиллированных спиртных напитков в Эдинбурге, Шотландия, которая состоится 9-11 мая.

А вы предпочитаете виски со льдом или “на камне”?
Хороших майских, будьте умеренны. Муркнула вас.

Оригинал публикации исследования на английском: https://www.mdpi.com/2304-8158/12/6/1276