Джезва

Недавно приехал домой, понял, что зажрался в столице и ощущаю острую нехватку вкусного кофе чуть выше уровня “не_с_кафе_3_в_1”. Ощущаешь? – иди вари, вот тебе зёрна, вот тебе кипяточек. На мой логичный вопрос “а што, у вас турки нет?”, пожали плечами и многозначительно произнесли не выпендриваться, ведь от посудины суть приготовления не меняется.

После этого, я, как самый выпендривающийся и самый умный, благородно смолчал и пошёл писать текст.

А теперь ближе к делу, почему традиционный кофе варили (и варят) именно в джезве и почему она имеет такую форму?

Кофеманы знают, что хороший кофе даже хранить надо плотно запечатанным, ведь главное в “напитке Сатаны”, как его в называли в Европе – это аромат. Для этого на больших упаковках кофе очень скоро стали делать герметичные замки, и именно поэтому сатанинские задроты покупают кофе в зёрнах: заранее измельчённое сырье где-то в процессе промышленной перемолки и упаковки сто процентов теряет часть своего драгоценного запаха в большей степени, чем зёрна, которые вы перемалываете сразу перед готовкой.

В общем, главная идея – сохранить все грани аромата на всех стадиях, от обжарки до транспортировки и особенно – во время готовки.

Так вот, в этой гонке за “тем самым вкусом” джезва прошла эволюцию от небольшой кастрюльки на костре до изящного кувшинчика с раструбом и длинной ручкой, чтобы максимально сохранить этот запах. Турки-то не дураки были, и если не знали, то интуитивно догадывались, что тут работает элементарная физика:

– Широкое дно благодаря большой площади взаимодействия позволяет нагревать жидкость более быстро и равномерно;

– Узкое горлышко из-за маленькой площади снижает испарение с поверхности эфирных веществ, составляющих сложный вкус кофе;

– Наклонные стенки задерживают частицы молотого кофе внутри: когда в процессе конвекции кофе поднимается снизу горячими струйками, некоторая его часть “врезается” в стенку корпуса и отлетает обратно, продляя время своего нахождения под водой;

– Оставшаяся небольшая часть гущи (которая все же всплыла на поверхность в более узкую часть турки) и плотная пена как бы “запечатывают” жидкость под ними, не давая улетучиваться ароматическим веществам. Таким образом, под импровизированной крышечкой творится целая вакханалия, где слои жидкости перемешиваются друг с другом и носят за собой более мелкие крупинки;

Как это влияет на вкус напитка? Чем дольше зерна находятся внутри, тем больше полезных веществ они ей отдают, говоря более точно – тем выше уровень экстракции кофе.

– Последний плюс традиционной формы посуды – это быстрое оседание гущи. Время оседания частиц кофе с поверхности у джезвы в 4 раза меньше, чем у ёмкости с вертикальными стенками, благодаря чему, успевает сформироваться более чистая и густая пенка;

В общем, чем мучаться с этой лишней посудой, просто привыкайте к старому доброму растворимому кофе.

P.S. Кстати, вот этот спор насчёт “турка или джезва” (если он у кого-то ещё возникает) абсолютно бессмысленен, это одно и то же. Турецкое слово «cezve» происходит от арабского, и изначально так называли тлеющие угли, а позже — кувшин для приготовления кофе. В России прижилось слово турка, потому что ну… Турки привезли нам этот инструмент.