Фермерское – не значит хорошее
Я хочу сказать вам довольно очевидную вещь, о которой не все задумываются. Фермерское – не значит хорошее. И с припиской “эко” – тоже.
Недавно принял участие в изготовлении сыра в условиях экофермы. Ну это конечно… Что-то с чем-то. Начать стоит, пожалуй, с оснащения. Его нет. Причём речь не о сложном высокотехнологичном оборудовании, а даже о таких простых устройствах как термометр. Тётя Ира херачит на глаз.
Следующим пунктом идёт промышленная стерильность. Тётя Ира не признаёт существования этого термина, замещая его чистотой в бытовом понимании. То есть если бачок для варки сыра был помыт водой из-под крана, то он считается достаточно чистым. Впрочем, это не имеет большого значения, потому что молоко от собственных коз/коров перед изготовлением сыра она тоже не пастеризует. Правда по другой причине – в отсутствии оборудования для охлаждения процесс остывания десятков литров молока до приемлемых температур может затянуться на много часов. Свободного времени у тёти Иры нет.
В условиях завода оборудование помыли бы как минимум моющим раствором и кипятком/паром. И само молоко бы пастеризовали соблюдая заложенные технологией температуру и время. Всё это необходимо в первую очередь для предотвращения развития микроорганизмов, во вторую тепловая обработка несколько влияет на свойства конечного продукта.
Далее наверное стоит сказать о соблюдении технологии. Тётя Ира институтов не заканчивала и происходящее с молоком при его преобразовании в сыр представляет довольно слабо. Например она уверена, что молоко может скиснуть от жары даже в отсутствии бактерий (чтобы убедиться, что это не так, положите запечатанный тетра-пак на солнце на пару дней). Или что у неё в хранилище сыров живёт мох, а не плесень. Мои возражения, что мох – это растение, и ему для роста нужен свет, были парированы непробиваемым аргументом “это специальный сырный мох”. Учитывая вышесказанное мне даже неловко писать, что технологические операции она выполняет произвольным образом, часто в разрез с рецептом, который ей дали когда-то давно.
На заводе технологи идут по довольно строго определённому плану иногда немного модифицируя его в зависимости от свойств исходного сырья (которые устанавливают лабораторными методами). Также перед выработкой практически любого молочного продукта, молоко нормализуют по жиру, а в случае сыра ещё и по белку. Переводя на русский язык, посредством сепарации (центрифугирования), фильтрации, разбавления сливками/обезжиренным молоком доводят процентное содержание белка и жира до необходимых значений.
Свойства молока зависят от корма, породы, возраста скотины, времени года. Причём речь не только о проценте жира/белков, но и об их составе. Как это компенсирует тётя Ира? Никак. То есть вообще. Она использует один и тот же рецепт даже для козьего и коровьего, не говоря о более тонких моментах таких как время года.
А теперь самый главный вопрос. Что с качеством-то? Несмотря на тотальное отсутствие приборов, образования, использование сырья с неизвестным содержанием жира и белка (зато 100% натурального) и многие другие проблемы, сыр у тёти Иры получается неплохим на вкус и имеет спрос у местных. Другой вопрос, что каждая головка даже из одной партии получается разной по вкусу, запаху, цвету и даже размеру. Кроме того, процентов 20 (на глаз, тётя Ира учёт не ведёт) сыра уходит в брак. А из того, что всё-таки отправляется на реализацию, теряется ещё процентов 5-10 на срезание заплесневевшей корочки. Стоит ли говорить, что проверять сыр в лабораторию не отправляли вообще ни разу?
На самом деле, я не знаю насколько этот опыт можно распространить на все фермы и бабок-единоличниц. Скорее всего, где-то есть действительно достойные хозяйства, которые соблюдают правила санитарии и контролируют качество хотя бы выходящего продукта лабораторными методами. Проблема в том, что стороннему человеку узнать это довольно сложно. Даже наличие документов не гарантирует, что получены они были честным способом. С заводской продукцией эта проблема конечно не снимается полностью, но для служб контролировать большое предприятие проще и интереснее (даже если они готовы брать взятки, с завода можно стрясти в разы больше), чем мелкие хозяйства в несколько человек. Кроме того, найм нормальных специалистов для завода гораздо более простая задача, потому что из-за большого оборота и уровня механизации процент средств уходящих на зп сотрудников снижается.
