Сроки годности

Мой пост с критикой фермерской продукции показал, что стереотип о быстрой порче натуральной продукции всё ещё существует. Мол если нечто не портится, то оно из химии. Конечно, один факт наличия синтетических добавок не означает, что продукт обязательно вреден, но сегодня речь пойдёт именно о не химических способах продления срока годности. И говорить я буду, прежде всего, о наиболее близкой мне молочной отрасли. Впрочем эти же принципы применимы для всей пищевой промышленности.

Чтобы понять, как продлить срок годности, нужно вначале понять из-за чего продукты в принципе портятся. Все факторы порчи можно разделить на две большие группы – микробиологические и физико-химические.

С первой всё понятно. Микроорганизмы (прежде всего бактерии и дрожжи) попадают в продукт, кушают его и размножаются в нём. В процессе жизнедеятельности микроорганизмы выделяют всякую бяку, которая и меняет вкус продукта. Иногда эта бяка оказывается токсичной, но чаще всего просто отстойной на вкус. В случае молока есть дополнительный эффект – выделяемые микроорганизмами кислоты снижают pH продукта, что приводит к сворачиванию (коагуляция белка). Конечно бывают случаи, когда специально отобранные микроорганизмы намеренно вносятся в продукт, чтобы изменить его вкус и иные свойства (вся кисломолочка), здесь принципиальное значение имеет то, что это специально отобранные культуры, зачастую прошедшие длительную селекцию.

Чтобы избежать микробиологической порчи, можно сделать три вещи. Во-первых, уничтожить её причину в процессе производства. Во-вторых, не допустить попадания в процессе хранения. В-третьих, создать условия, при которых она не сможет развиваться.

Самым популярным способом уничтожения микроорганизмов является тепловая обработка, как наиболее удобная и надёжная. На втором месте идёт механическое удаление посредством центрифугирования или фильтрации (обычно дополняется тепловой). Существуют различные методики стерилизации, основанные на действии ультрафиолета, радиации, замораживания, кавитации и иных физических принципах, но они не получили широкого распространения.

Существуют также методы подавления размножения микроорганизмов без непосредственного уничтожения. Это прежде всего охлаждение и увеличение осмотического давления (засаливание, засахаривание, концентрация). Первое сказывается на активности ферментов и прочего внутри клетки и замедляет метаболизм в целом, а второе нарушает баланс клетки с внешней средой, заставляя её терять влагу.

С физико-химической порчей дела обстоят несколько интереснее, так как факторы более разнообразные и для борьбы с ними нужны различные методы.

Наименьшие проблемы вызывает ферментативная порча. Ферменты – вещества относящиеся к белкам или РНК и имеющие каталитическую активность. То есть ускоряющие химическую реакцию, но при этому не расходующиеся в ней. Для нас прежде всего имеют значение ферменты способные расщеплять жиры и белки. Они попадают в продукт двумя путями 1) содержатся в сырье изначально, как необходимые животному 2) вырабатываются микроорганизмами попавшими в продукт.
По счастью ферменты являются сложными органическими соединениями и легко инактивируются тепловой обработкой. Если режимы не выдержаны, то даже при отсутствии обсеменения через некоторое время сформируется прогорклый вкус и запах.

Немного сложнее дела обстоят с окислительной порчей жира. Для её предотвращения нужно удалить из продуктов кислород (например выкипятить в вакуумной камере), если он в них есть, и не допустить попадания нового из атмосферы (газонепроницаемая упаковка). Ну и по возможности избавиться/не допустить попадания возможных катализаторов порчи и хранить подальше от тепла и света.

Это основные моменты, общие для любой пищевой отрасли. Кроме того есть и специфические. Например в молочной промышленности есть проблема отстаивания жира. Корова даёт молоко в котором жир содержится в шариках разного размера от 0.5 до 20 мкм. Так как жир легче плазмы молока (вода + растворённое в ней), то он постепенно всплывает на поверхность, где наиболее крупные шарики начинают слипаться. Если негомогенизированному молоку дать постоять около суток, то на его поверхности образуются сливки, а внизу будет “обезжиренное” молоко. Чтобы такого не происходило, молоко подвергают гидромеханической обработке, измельчая шарики жира до 1 мкм. Такие мелкие частицы медленнее всплывают и хуже слипаются между собой. В других отраслях возможны иные специфические проблемы.

Разумеется, производитель может скрывать использование консервантов, антиокислителей, стабилизаторов. Но сам факт, что продукт не портится долгое время, ещё не означает, что в него что-то добавили.